सांभर के बजाय, रसम कभी भी चलेगा!
रसम मेरी पसंदीदा दक्षिण भारतीय रेसिपी है। मैं बचपन में बहुत नखरीला खाता था और ज़्यादातर दक्षिण भारतीय खाना मुझे पसंद नहीं था। रसम को छोड़कर। चावल, रसम और पापड़ का कॉम्बिनेशन मुझे रोज़ मिल जाता था।
रसम मूल रूप से एक टमाटर का सूप है। टमाटर का सूप जिसके इतने सारे प्रकार हैं कि आपको हर दूसरे दक्षिण भारतीय घर में एक अलग 'सच्चा' संस्करण मिल जाएगा। कोई 'बुनियादी' संस्करण नहीं है; सभी रसम में टमाटर भी नहीं होते! काली मिर्च रसम से लेकर अनानास रसम तक, इस सामान्य व्यंजन के सौ अलग-अलग प्रकार हैं।
उपकरण
आप जो भी संस्करण चुनें, एक बात वही रहती है, उपकरण। इस रेसिपी के लिए, हम एक सूखा रसम पाउडर मिश्रण बना रहे हैं और हम अपने टमाटर को जूसर में पीसने वाले हैं। इसके लिए हमारा पसंदीदा वंडरशेफ सुमो मिक्सर ग्राइंडर 1000 चाहिए! इसमें एक विशेष सूखा पीसने वाला जार है जो रसम और सांभर पाउडर जैसे मोटे मसालों को पूरी तरह से पीसता है। सूखे जार में ये विशेष ब्लेड होते हैं जो पत्थर से पीसने जैसा प्रभाव पैदा करते हैं। यदि आपने पत्थर से पिसे मसाले नहीं आजमाए हैं तो बस इतना जान लें कि यह पुराना है, लेकिन अच्छा है! पत्थर से पीसने पर आपको एक ऐसा मसाला मिश्रण मिलता है जो कूटा हुआ होता है और इसलिए बहुत अधिक स्वादिष्ट होता है। आपके रसम और सांभर आपके सूखे मसाले के मिश्रण जितने ही अच्छे होते हैं, इसलिए मैं कहूंगा कि इससे बहुत फर्क पड़ता है! मैं इस रसम रेसिपी के लिए फलों के फिल्टर के साथ फिट किए गए ब्लेंडिंग जार का उपयोग करना पसंद करता हूं क्योंकि यह सभी टमाटर के बीज और छिलके को पकड़ लेता है जिसके परिणामस्वरूप एक चिकना और साफ रसम बनता है! एक कास्ट आयरन पैन किसी भी रसोई के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है। यह गर्मी को अधिक समान रूप से संचालित करता है और गर्मी को लंबे समय तक बनाए रखता है। 20 सेमी फ़ोर्ज़ा कास्ट आयरन पैन रसम पाउडर के लिए मसालों को भूनने के लिए और भी बहुत कुछ के लिए एकदम सही है! यदि आपके पास एक नहीं है तो आप एक नॉन-स्टिक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको अपने मसालों को लगभग 30 सेकंड - 1 मिनट तक अधिक भूनना पड़ सकता है।
मैं व्यक्तिगत रूप से मानता हूँ कि खट्टे देसी टमाटर रसम के लिए सबसे अच्छी किस्म के टमाटर होते हैं। हाइब्रिड टमाटर आमतौर पर मीठे होते हैं। बेशक, यदि आप मीठी किस्म का उपयोग करने पर जोर देते हैं, तो आप स्वाद को संतुलित करने के लिए अधिक इमली मिला सकते हैं। मैं तर्क दूंगा कि शायद टमाटर रसम मूल हो सकता है, लेकिन टमाटर रसम के भी बहुत सारे अलग-अलग संस्करण हैं! कुछ रसम दाल-प्रधान होते हैं, कुछ में अधिक टमाटर का गूदा होता है, कुछ में इमली का उपयोग बिल्कुल नहीं होता, विविधताएं बढ़ती जाती हैं। सामग्री का अनुपात आपके रसम को पूरी तरह से बदल सकता है। याद रखें कि यह ठीक है, खराब नहीं है। मुझे विश्वास नहीं है कि रसम का कोई गलत संस्करण है!
चलिए रसम पाउडर के बारे में बात करते हैं। मुझे पता है कि यह दुकानों में उपलब्ध है लेकिन मैं दृढ़ता से, दृढ़ता से अपना खुद का रसम पाउडर बनाने की सलाह दूंगा। जैसा कि मैंने पहले कहा है, यह बहुत फर्क पड़ता है और यह छह सप्ताह तक अच्छा रहेगा। नीचे दी गई रेसिपी तीन बार के लिए पर्याप्त है!
जबकि यह निश्चित रूप से आखिरी रसम रेसिपी नहीं होगी जिसे मैं लिखूंगा, मैंने अपनी वर्तमान पसंदीदा - लहसुन रसम को प्रदर्शित करने का विकल्प चुना है। मुझे लहसुन बहुत पसंद है और यह रेसिपी तीव्र स्वाद के लिए कच्चे लहसुन का उपयोग करती है। यदि आप कच्चे लहसुन के शौकीन नहीं हैं, तो आप इसे छोड़ सकते हैं, लेकिन जब तक आप इसे आजमा न लें तब तक इसे बुरा न मानें!
बस याद रखें, जब रसम की बात आती है, तो कोई सही या गलत नहीं होता, बस आपका संस्करण होता है। जो स्पष्ट रूप से सबसे अच्छा है!
खाना पकाने का समय: 20 मिनट (रसम पाउडर) + 20 मिनट (रसम)
4 लोगों के लिए
सामग्री
रसम पाउडर के लिए
- 5 सूखी लाल मिर्च
- 2 बड़े चम्मच तूर दाल (अरहर दाल)
- 1/2 बड़ा चम्मच साबुत काली मिर्च
- 1/2 बड़ा चम्मच जीरा (साबुत जीरा)
- 1 चम्मच हींग
रसम के लिए
- 4 टमाटर (कटे हुए)
- 3 कप पानी
- 1 चम्मच घी
- 1/2 चम्मच सरसों के दाने
- 2 टहनी करी पत्ता
- 3 टहनी धनिया पत्ती
- 1 बड़ा चम्मच रसम पाउडर
- 1/2 चम्मच हल्दी
- 1/2 चम्मच नमक
- 1/4 चम्मच इमली का पेस्ट
- 3 बड़े चम्मच पकी हुई अरहर दाल
- 4 लहसुन की कलियाँ
निर्देश
रसम पाउडर:
- सूखी लाल मिर्चों के डंठल हटा दें और एक कास्ट आयरन पैन में मध्यम आंच पर 30 सेकंड के लिए सूखी भूनें।
- अरहर दाल और काली मिर्च डालें।
- आंच तेज करें और डेढ़ मिनट तक लगातार चलाते हुए भूनें।
- अब तक मिश्रण से लाजवाब खुशबू आनी चाहिए*।
- आंच धीमी करें और 30 सेकंड के लिए भूनना जारी रखें।
- जीरा डालें और 30 सेकंड के लिए और भूनें।
- आंच बंद करें और हींग पाउडर डालें।
- बारीक पाउडर बनाने के लिए पीसने से पहले मिश्रण को ठंडा होने दें।
रसम:
- चार टमाटरों को मोटा-मोटा काट लें और 1/2 कप पानी के साथ ब्लेंड करें।
- एक गहरे पैन में घी डालें और गरम होने पर सरसों और करी पत्ता डालें।
- सरसों चटकने के बाद, पैन में 1/2 कप गर्म पानी डालें। (यह टमाटर के मिश्रण को चारों ओर फैलने से रोकने के लिए किया जाता है!) आंच धीमी कर दें।
- टमाटर के मिश्रण को पैन में छान लें।
- गूदे को ब्लेंडर में वापस डालें और 1/2 कप पानी के साथ फिर से ब्लेंड करें।
- टमाटर के मिश्रण को पैन में छान लें।
- उपरोक्त चरण को 1/4 कप पानी के साथ दोहराएँ और बचे हुए गूदे को हटा दें।
- पैन में रसम पाउडर, हींग, नमक और इमली का पेस्ट डालें।
- रसम को धीमी आंच पर तब तक छोड़ दें जब तक आप दाल को 1/2 कप पानी के साथ मसल न लें। आप इसे चम्मच के पिछले हिस्से, ब्लेंडर या अपने हाथों से कर सकते हैं।
- दाल को छान लें और केवल पानी को रसम में डालें।
- इस प्रक्रिया को 1/2 कप पानी के साथ दोहराएँ।
- लहसुन को मोर्टार और मूसल या चाकू के पिछले हिस्से से कुचल दें। मोटा-मोटा काट लें और रसम में डालें।
- गाढ़ापन** जांचें और यदि चाहें तो थोड़ा और पानी डालें।
- धनिया पत्ती को मोटा-मोटा काट लें और रसम में डालें।
- नमक के लिए स्वाद लें और तदनुसार समायोजित करें।
- आंच तेज करें और रसम को लगभग 2-3 मिनट तक उबालें।
नोट्स:
1. बस अपनी आंखों और नाक पर विश्वास करें! दाल का रंग गहरा गुलाबी-भूरा होने पर जीरा डालें और सब कुछ एक साथ तब तक भूनें जब तक आपको जीरे की खुशबू न आने लगे!
2. अगर आप हल्का रसम चाहते हैं तो और पानी डालें। हालांकि, मैं 3/4 कप से ज्यादा नहीं डालूंगा। हमेशा की तरह, स्वाद लें, स्वाद लें, स्वाद लें और पता करें कि क्या चाहिए!
ब्लॉगर के बारे में
स्नेहा सुंदर यू डिम सम, यू लूज़ सम की निर्माता हैं; एक ऐसा दर्शन जिसे वह रसोई के अंदर और बाहर दोनों जगह अपनाती हैं!
