यह रेसिपी एक खुशनुमा इत्तेफ़ाक़ थी। मैं अपनी चुकंदर बर्गर रेसिपी पर काम कर रही थी और जब उनकी तस्वीर लेने का समय आया तो मुझे एक परफ़ेक्ट बन चाहिए था। दुर्भाग्य से, जो मुझे अपनी स्थानीय बेकरी में मिले, वे पिचक गए थे और बहुत उदास दिख रहे थे। तो मैंने सिर्फ़ बन नहीं, बल्कि ब्रियोच बन बनाने का फ़ैसला किया! यह एक समृद्ध आटा है, जिसका मतलब सिर्फ़ यह है कि आटा 'समृद्ध' सामग्री जैसे दूध, अंडे या मक्खन की मदद से स्वादिष्ट बनाया गया है। ये सामग्री अंतिम परिणाम को ख़ास तौर पर नरम और फ़्लफ़ी बनाती हैं।
उपकरण
मैंने ये बन वंडरशेफ 19L OTG में बनाए। मुझे इसे दो बैच में करना पड़ा, लेकिन OTG के एकसमान हीटिंग की वजह से हर एक बन बिल्कुल परफ़ेक्ट बना। इन्हें फूलते और परफ़ेक्ट रूप से ब्राउन होते देखना बहुत संतोषजनक होता है, यही वजह है कि मैंने पूरे कुकिंग के दौरान अपना सिर खिड़की से सटाकर रखा! हालांकि, चिंता न करें, गर्मी प्रतिरोधी कांच की खिड़की मेरी इस गतिविधि को बहुत सुरक्षित बनाती है! ये बन कम समय के लिए ज़्यादा तापमान पर पकाए जाते हैं, इसलिए सही तापमान बनाए रखना ज़रूरी है। OTG में 250C का अधिकतम तापमान नियंत्रण है जो एक छोटी मशीन में ज़्यादा तापमान पर बेकिंग को संभव बनाता है। मेरी रसोई में ज़्यादा जगह नहीं है, इसलिए मैं इस बात की सराहना करती हूँ कि जब भी मुझे इसे इस्तेमाल करने के लिए अपनी अलमारी से निकालना पड़ता है तो OTG कितना हल्का होता है!
अब, अगर आपके पास मेरी तरह एक स्टैंड मिक्सर है, तो आप इसे बिना पसीना बहाए कर पाएंगे! ब्रेड बनाना बेहद मज़ेदार और आसान है, बशर्ते आपके पास वंडरशेफ डाई कास्ट मेटल स्टैंड मिक्सर जैसा सही उपकरण हो। चाहे अंडे का सफ़ेद भाग फेंटना हो, मक्खन और चीनी को फेंटना हो या आटा गूंधना हो, स्टैंड मिक्सर आपकी मदद करेगा। इसे हाथ से बनाने में काफ़ी मेहनत लगेगी, लेकिन इसे बहुत ज़्यादा मेहनत और कुछ अच्छे समय पर ब्रेक के साथ किया जा सकता है।
टेबलवेयर और सर्व वेयर मेरे लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं क्योंकि मैं लगातार खाने की तस्वीरें लेती रहती हूँ। तो ज़रा सोचिए, जब वंडरशेफ ने अपना नया उत्पाद लॉन्च किया तो मैं कितनी खुश थी! मैंने इन खूबसूरत बन की तस्वीरें लेने के लिए टेरामो स्टोनवेयर क्वार्टर प्लेट्स - ब्लू का इस्तेमाल किया और तस्वीरें खुद ही सब कुछ बयां करती हैं! चमकीले रंग खाने के लिए सुरक्षित हैं और मुझे यह जानकर बहुत खुशी हुई कि उनकी पूरी स्टोनवेयर रेंज माइक्रोवेव और डिशवॉशर दोनों में सुरक्षित है। मैं अपनी स्नैकिंग गेम को बेहतर बनाने के लिए इन प्लेटों का इस्तेमाल कर रही हूँ और मुझे उन पर बहुत सारे कॉम्प्लीमेंट मिले हैं कि वे कितनी प्यारी हैं। अपनी पसंदीदा चीज़ें ढूंढने के लिए पूरा टेरामो कलेक्शन देखें!
ब्रियोच बन को आकार कैसे दें
आकार देना रेसिपी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। इन बन को स्वादिष्ट भरावन को बिना पकाए बाहर निकलने के पकड़े रखना चाहिए। पहला कदम हमेशा आटे के चिकने हिस्से पर नज़र रखना है। आटे को अलग-अलग गेंदों में बांटते समय, यह सुनिश्चित करने की कोशिश करें कि चिकना हिस्सा ऊपर रहे। दूसरा कदम बन को ज़्यादा भरने के लालच का विरोध करना है! मैं जानती हूँ कि हम सभी ज़्यादा भरावन चाहते हैं, लेकिन यह ज़्यादा महत्वपूर्ण है कि हमारे पास एक भरावन हो जो अपनी जगह पर रहे! आटे को ठीक से पिंच करें ताकि यह सील हो जाए। ज़्यादा जानकारी के लिए ऊपर दी गई तस्वीरों और नीचे दिए गए निर्देशों को देखें!
ब्रियोच आटे को कैसे कस्टमाइज़ करें
इसे एक साधारण ब्रियोच आटा समझें। इसके साथ संभावनाएं अनंत हैं! मैंने उन्हें पनीर और जलापेनो से भरने का विकल्प चुना है, लेकिन आप उन्हें चॉकलेट, फल, नटेला, कीमा बनाया हुआ मांस या क्लासिक वड़ा पाव पर एक ट्विस्ट के लिए आलू मसाला से भी भर सकते हैं। ब्रियोच बन फ्रेंच टोस्ट और जैसा कि मैंने पहले बताया, बर्गर बन के लिए भी बहुत अच्छे होते हैं। यह रेसिपी 8 बड़े बन बनाती है, लेकिन आप उन्हें 16 छोटे बन बनाने के लिए भी आगे विभाजित कर सकते हैं। यदि आप छोटे बन भर रहे हैं तो भरावन को भी विभाजित करना न भूलें! मैं अपने नमकीन बन को तिल के बीज के साथ टॉप करना पसंद करती हूँ, लेकिन अगर मैं चॉकलेट बन बना रही हूँ तो मैं उन्हें फ़्लेकी समुद्री नमक के साथ टॉप करना पसंद करती हूँ।
यह रेसिपी पहली बार में मुश्किल लग सकती है, लेकिन चरणों की लंबी सूची को आपको मूर्ख न बनाने दें। वे सिर्फ़ चीज़ों को बिल्कुल साफ़ करने के लिए हैं। ये बन वास्तव में बनाने में बहुत आसान हैं और सक्रिय खाना पकाने का समय केवल 50 मिनट है। पहले उठने के बाद, आटा को लगभग 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में भी संग्रहीत किया जा सकता है। कभी-कभी मैं रात को आटा बना लेती हूँ और फिर अगले दिन मुझे सिर्फ़ बन भरने और आकार देने होते हैं। फ्रिज से निकालने के बाद आटे को कमरे के तापमान पर आने दें। मैं एक रसोई पैमाने लेने का सुझाव दूँगी यदि आप बहुत ज़्यादा ब्रेड बेकिंग करने की योजना बना रहे हैं क्योंकि ग्राम के हिसाब से जाना हमेशा आसान होता है, लेकिन मैंने नीचे दोनों माप शामिल किए हैं।
अधिकतम आनंद (और पनीर खींचने) के लिए, इन बन का आनंद लेते समय लें जब वे अभी भी ओवन से गर्म हों!
हैप्पी बेकिंग!
रेसिपी कार्ड
बनते हैं: 8 बड़े भरे हुए बन
समय: सक्रिय: 50 मिनट
प्रूफ़िंग का समय: 4 1/2 घंटे
कुल समय: 5 घंटे और 20 मिनट
सामग्री
- ½ कप दूध (120 ग्राम)
- ½ बड़ा चम्मच एक्टिव ड्राई यीस्ट (6 ग्राम)
- 2 ½ बड़े चम्मच चीनी (30 ग्राम)
- 2 कप ब्रेड फ़्लोर (280 ग्राम)
- ¼ छोटा चम्मच नमक
- 1 अंडा (बिना खोल के 50 ग्राम)
- ½ कप अनसाल्टेड बटर (नरम किया हुआ) (56 ग्राम)
- ¾ कप कद्दूकस किया हुआ मोज़ेरेला चीज़ (80 ग्राम)
- ¾ कप कद्दूकस किया हुआ शार्प चेडर चीज़ (80 ग्राम)
- ¼ कप + 2 बड़े चम्मच बारीक कटे हुए जलापेनो (48 ग्राम)
- 1 अंडा (अंडे धोने के लिए)
विधि:
- दूध को माइक्रोवेव में 30 सेकंड के लिए गर्म करें जब तक कि वह गुनगुना न हो जाए।* दूध में चीनी और यीस्ट डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। 15 मिनट के लिए अलग रख दें।
- इस बीच, अपने स्टैंड मिक्सर के कटोरे में आटा और नमक नाप कर डालें, जिसमें आटा हुक लगा हो। आटा नापते समय, स्कूप और लेवल विधि का उपयोग करें। इसे अपनी नापने वाली कप में डालें और सबसे सटीक माप के लिए एक चम्मच के पिछले हिस्से से लेवल करें।
- एक बार जब यीस्ट फूल जाए ** इसमें अंडा डालें और अच्छी तरह फेंटें।
- तरल मिश्रण को आटे में डालें और मशीन को धीमी गति पर लगभग 2 मिनट तक चलाएँ। गति बढ़ाएँ और अगले 4-5 मिनट तक मिलाते रहें।
- एक बार जब आटा एक साथ आ जाए, तो इसे 15 मिनट के लिए आराम करने दें। यह आटे में ग्लूटेन को थोड़ा विकसित करेगा और अगले चरण में मदद करेगा।
- एक बार जब आपका आटा आराम कर ले, तो मशीन को फिर से चालू करें और नरम मक्खन को थोड़ा-थोड़ा करके डालें। मक्खन डालते ही आटा खराब लगेगा, लेकिन चिंता न करें, यह जल्द ही एक साथ आ जाएगा! 6-7 मिनट तक मिलाएँ जब तक कि आपके पास चिकनी, लचीली आटे की गेंद और एक साफ़ कटोरा न हो।***
- आटे को एक साफ़ काम की सतह पर ले जाएँ और उसे संक्षेप में गूंधें। अविश्वसनीय रूप से चिकित्सीय होने के अलावा, यह आपको आटे को महसूस करने में भी मदद करता है। यदि आटा बहुत चिपचिपा है तो आप थोड़ा और आटा डाल सकते हैं। इसे एक चिकनी गेंद में आकार दें, जिसकी सीम नीचे हो।
- आटे को हल्के तेल लगे हुए कटोरे में चिकने हिस्से को ऊपर की ओर करके रखें और एक नम रसोई तौलिये से ढक दें। इसे 2 घंटे तक या जब तक यह आकार में दोगुना न हो जाए, तब तक फूलने दें।
- जब आटा फूल रहा हो, तो दो चीज़ों को कद्दूकस करके नाप लें और जलापेनो को काट कर नाप लें। दोनों को एक साथ मिलाएँ और इसे फ्रिज में तब तक रखें जब तक आटा तैयार न हो जाए।
- एक बार जब आटा दोगुना हो जाए, तो ओवन से चीज़-जलापेनो मिश्रण लें और इसे 8 पिंग पोंग आकार की गेंदों में आकार दें, प्रत्येक लगभग 20-24 ग्राम। अलग रख दें।
- आटे को वापस अपनी काम की सतह पर ले जाएँ और 8 बराबर गेंदों में विभाजित करें। यदि आटा बहुत चिपचिपा है तो आप अपनी सतह पर थोड़ा आटा छिड़क सकते हैं। आप इसे समान रूप से विभाजित करने के लिए एक स्केल का उपयोग कर सकते हैं। मेरे प्रत्येक हिस्से का वज़न लगभग 63 ग्राम था।****
- प्रत्येक गेंद को चपटा करें और उसे कोस्टर के आकार का बेलें और बीच में एक चीज़ बॉल रखें। किनारों को थोड़ा और पतला करें, उन्हें इकट्ठा करें और सील करने के लिए एक साथ पिंच करें। (तस्वीरें देखें)
- एक बार जब बन सील हो जाए, तो इसे चिकने हिस्से को ऊपर की ओर करके रखें और टेबलटॉप पर घुमाते हुए अपना हाथ इसके चारों ओर कप की तरह रखें। किनारों को ठीक से सील करने के लिए धीरे से दबाते हुए घुमाएँ। बन के निचले हिस्से की जाँच करें कि क्या आपको कोई सीम एक साथ पिंच करने की ज़रूरत है। हम नहीं चाहते कि वह स्वादिष्ट भरावन बाहर निकले!
- इसे एक बेकिंग शीट लगी हुई पैन पर रखें और एक नम तौलिये से ढक दें।
- बाकी 7 हिस्सों के साथ दोहराएँ।
- बन को और 2 घंटे तक या जब तक वे आकार में दोगुने न हो जाएँ, तब तक आराम करने दें।
- अपने ओवन का तापमान 200C पर सेट करें और इसे 15 मिनट के लिए पहले से गरम होने दें।
- एक बार जब बन आकार में दोगुने हो जाएँ, तो उन्हें अंडे से धीरे से ब्रश करें और प्रत्येक बन के ऊपर थोड़े तिल के बीज छिड़कें।
- बन को ओवन में स्थानांतरित करें और 9-10 मिनट के लिए बेक करें। ऊपर का भाग भूरा, कड़ा होना चाहिए और जब आप उन्हें टैप करें तो खोखली आवाज़ आनी चाहिए। चिंता न करें, एक बार जब आप इसे ओवन से बाहर निकालेंगे तो परत नरम हो जाएगी।
- खाने से पहले उन्हें 5 मिनट के लिए ठंडा होने दें!
नोट्स:
- यहाँ यह जानने का एक अच्छा तरीका है कि आपका तरल यीस्ट के लिए सही तापमान पर है या नहीं। ओवन से निकालने के बाद दूध को अच्छी तरह मिलाएँ और फिर अपनी (साफ़) उंगली को बीच में डालें। दूध गर्म लगना चाहिए लेकिन इतना गर्म नहीं कि आप अपनी उंगली को कुछ सेकंड तक अंदर न रख सकें।
- यीस्ट तब तैयार होता है जब उसके ऊपर झागदार परत और यीस्ट की ख़ास गंध होती है। ऊपरी भाग बीयर के सिर जैसा दिखना चाहिए।
- यह देखने के लिए कि आपका आटा तैयार है या नहीं, आप विंडोपेन टेस्ट कर सकते हैं। आटे का एक छोटा टुकड़ा लें और इसे अपनी उंगलियों से हल्के से खींचें। यह बिना किसी फटने के फैलना चाहिए जब तक कि आप इसमें से प्रकाश को गुजरते हुए न देख सकें।
- चूँकि हम इन्हें भर रहे हैं, इसलिए यह सबसे अच्छा है कि बन बहुत सम हो।
लेखक: स्नेहा सुंदर यू डिम सम, यू लूज सम की निर्माता हैं; यह एक दर्शन है जिसे वह रसोई के अंदर और बाहर दोनों जगह अपनाती हैं।
