लखनऊ के एक ऐसे पिता के साथ बड़े होते हुए, जो अपने करियर की शुरुआत में ही अपने परिवार के साथ दुबई चले गए थे, हम हर रविवार को शुरू से ही लैंब रोगन जोश बनाते थे। यह एक बहुत ही खास मौका होता था - डैड और मैं ताज़ी कसाई की दुकानों पर सबसे रसीले मेमने के टुकड़े लेने जाते थे, ताज़ी कटी हुई सब्जियां, और सभी खड़े मसाले, सूखे मेवे जो हमें चाहिए होते थे, इकट्ठे करते थे, और पकवान को पकने में और अपनी शानदार खुशबूदार पूर्णता तक पहुँचने में दो घंटे लगते थे। परिवार इस स्वादिष्ट भोजन के लिए मेज पर इकट्ठा होता था, जिसे सुगंधित बासमती चावल के साथ ताज़े धनिये से सजाकर परोसा जाता था।
लॉकडाउन के आने के साथ, मेरे पास इस डिश को फिर से बनाने के लिए पर्याप्त समय था। मैंने अपने पिता से फोन पर बात की और सामग्री जुटाने में लग गया।
सामग्री:
- 5-8 सेंटीमीटर दालचीनी
- 2-3 तेज पत्ते
- 1 बड़ी इलायची (जो मुझे शरद ऋतु और गीले पत्तों या अलाव की याद दिलाती है!)
- 3-4 हरी इलायची (उस फूलों की खुशबू और स्वाद के लिए)
- 6 लौंग (एक प्यारा, गर्माहट देने वाला मसाला)
- 1 चम्मच जीरा
- 1 चम्मच लाल मिर्च पाउडर (आप चाहें तो सूखी लाल मिर्च का इस्तेमाल कर सकते हैं। सटीक रूप से 5)
- 1 किलो हड्डी रहित मेमना
- 1 कटोरी ग्रीक दही
- 1 बड़ा चम्मच पिसा धनिया
- 1 चम्मच सौंफ
- 1 चम्मच गरम मसाला
- 1 बड़ा चम्मच भुना हुआ बादाम
- परोसने के अनुसार चावल
- ताजा धनिया
उपकरण
- मिक्सर-ग्राइंडर या ओखली-मूसल
- कड़ाही या कढ़ाई
मैं इन सामग्रियों को एक मसाला ब्लेंडर में पीसता हूँ। मैंने वंडरशेफ का ग्लोरी मिक्सर ग्राइंडर इस्तेमाल किया ताकि एक बारीक, तीखा, गहरा, धुएं वाला मसाला पाउडर मिल सके जिसकी खुशबू कमाल की होती है। मैं इसका इस्तेमाल अपने व्यंजन को मसालेदार बनाने के लिए करूंगा। आप ओखली और मूसल का भी इस्तेमाल कर सकते हैं लेकिन इसमें काफी अधिक समय लगेगा।
इसके बाद, मैं एक कड़ाही (मैंने निगेला 3-प्लाई स्टेनलेस स्टील कड़ाही का इस्तेमाल किया) में मध्यम आंच पर 4 बड़े चम्मच घी डालता हूँ। मैं मसाले को तब तक चलाता हूँ जब तक वह तेल न छोड़ दे और उसकी खुशबू बिल्कुल दिव्य न हो जाए। मेरा इरादा मांस को भूरा करना है और अंतिम परिणाम एक तरह का गाढ़ा, बनावट वाला और चिकना व्यंजन होना चाहिए।
एक बार जब घी गरम हो जाए, तो मैं पैन में मेमने को डालूंगा। मैं इसे तब तक चलाऊंगा जब तक यह भूरा न होने लगे और सभी रसीले रस सील न हो जाएं। जैसे-जैसे यह भूरा होने लगेगा और नरम पड़ने लगेगा, मांस का रस कड़ाही को भरने लगेगा। इसके बाद, मैं कुछ बड़े चम्मच अदरक और लहसुन का पेस्ट डालूंगा और इसे चलाऊंगा। एक बार जब यह मांस को ढक लेता है, तो यह मांस के रस में घुल जाएगा। एक बार जब यह थोड़ी देर पक जाए, तो मैं कुछ कमरे के तापमान का ग्रीक दही डालूंगा (और मैं ग्रीक दही का इस्तेमाल करता हूँ क्योंकि यह व्यंजन में एक खट्टा स्वाद जोड़ता है)। मैं कड़ाही से थोड़ा रस लेकर दही में डालूंगा और इसे चलाऊंगा ताकि यह कड़ाही के समान तापमान पर आ जाए और दही खराब न हो।
अब, मैं धीरे-धीरे दही को कड़ाही में मिलाऊंगा, ताकि यह मांस के साथ पूरी तरह से मिल जाए। समय के साथ पकवान का रंग बदल जाएगा। एक बार जब मैं दही डालना शुरू करता हूँ, तो यह काफी दूधिया और हल्का दिखता है और इतना आकर्षक नहीं लगता। जैसे-जैसे मैं चलाता हूँ और मांस पकता है, एक बार जब मैं ढक्कन लगा देता हूँ, तो यह गहरा हो जाता है और बनावट अधिक मांसल और भूरी हो जाती है। इसे अच्छी तरह मिलाने के बाद, मैं इसे मध्यम-तेज आंच पर 8-10 मिनट तक पकने दूंगा।
एक बार जब पैन में लगभग एक चौथाई नमी कम हो जाए, तो मैं पहले से तैयार किए गए मसाले का पाउडर लेकर कड़ाही में डाल दूंगा। इसके अलावा, मैं एक बड़ा चम्मच पिसा धनिया डालूंगा। मैं इसे अच्छी तरह से चलाऊंगा और इस समय, मैं स्वाद के लिए नमक डालूंगा। मसालों के मिलाने से ग्रेवी थोड़ी वैसी दिखती है जैसी होनी चाहिए - एक गहरा, भूरा रंग। अगले घंटे में, यह रंग और भी बेहतर हो जाएगा।
एक घंटे के बाद, मैं स्वाद लेता हूँ और थोड़ा नमक और एक चम्मच गरम मसाला डालने के बाद, मैं 1 चम्मच पिसी हुई सौंफ डालता हूँ और मेमना अलग होने लगता है और ग्रेवी के साथ बहुत अच्छी तरह से मिल जाता है। मैं इसे कुछ भुने हुए बादाम से सजाऊंगा। यह परोसने के लिए तैयार है!
मैं इसे कुछ बारीक कटे ताज़े धनिये से सजाए गए बासमती चावल के साथ परोसता हूँ!
लेखिका: अलीना गुफरान, लेखिका और फिल्म निर्माता, जिन्हें आउटडोर और पढ़ना पसंद है।
